無肉不歡的你注意啦！上海：鹽水豬肚、牛大肚、五香肥腸上黑榜

6月16日，上海市市場監督管理局發布2021年第22期省級食品安全抽檢信息，本次抽檢信息涉及5大類食品，包括：食用油、油脂及其制品，肉制品，餅干，淀粉及淀粉制品，豆制品等。抽檢樣品共計507批次，其中合格504次、不合格3批次。

 

　　抽檢信息顯示，不合格產品為3批次肉制品，分別檢出亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、菌落總數、大腸菌群超標。

 

　　其中，1批次上海和陽食品加工廠生產并銷售的鹽水豬肚，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）超標。

 

　　亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）是一種具有護色和防腐作用的食品添加劑，廣泛應用于肉制品生產加工過程中。亞硝酸鹽作為護色劑，可以使肉制品呈現鮮艷、美好的顏色，同時還具有防腐作用，可以抑制微生物的生長繁殖。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，如果長期食用亞硝酸鹽超標的肉制品，可能會對人體健康帶來風險。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，鹽水豬肚中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）殘留量不得超過30mg/kg。亞硝酸鹽超標的原因，可能是企業為改善產品色澤，同時彌補加工衛生條件不佳，延長產品保質期而超*使用。

 

　　此外，還有2批次上海博禧尊眾食品有限公司生產并銷售的牛大肚（熟肉制品）、五香肥腸（熟肉制品），菌落總數、大腸菌群超標。

 

　　菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726-2016）中規定熟肉制品（除發酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結果均不得超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。菌落總數超標可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

 

　　大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規定，熟肉制品一個樣品中大腸菌群的5次檢測結果均不超過100CFU/g，且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。熟肉制品中大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、生產設備、環境的污染。

 

　　對上述抽檢中發現的不合格產品，上海市市場監督管理局已要求相關區市場監督管理局及時對不合格食品及其生產經營者進行調查處理，依法查處，進一步督促企業履行法定義務，并將相關情況記入食品生產經營者食品安全信用檔案。查處情況由企業所在地負責案件查辦的區市場監督管理局按規定公開。